மைசூர், மங்களூர், உருளைக்கிழங்கு போண்டா... வேண்டாமே!
தென்னிந்திய மக்களின் நொறுக்குத்தீனிப் பட்டியலில் தன்னிகரில்லா இடம் போண்டாவுக்கு உண்டு. மைசூர், மங்களூர், உருளைக்கிழங்கு, வெங்காயம்... இதில் எத்தனை வகைகள்! கர்நாடகா, கேரளா, ஆந்திரா, தமிழ்நாடு என ஒவ்வொரு மாநிலத்திலும் விதவிதமான செய்முறை, வித்தியாசமான வெரைட்டிகள்! அத்தனை வகைகளும் சாப்பிடச் சாப்பிட சலிப்பூட்டாதவை என்பது ஆச்சர்யம். மாலை நேரம்... வாழை இலையில் இரண்டு உருளைக்கிழங்கு போண்டாக்களைப் போட்டு, தொட்டுக்கொள்ள கொஞ்சம் சட்னியும் இருந்தால்... அடடா! அந்த அட்டகாசச் சுவைக்கு ஈடு ஏது? ஆனாலும் மருத்துவர்கள் `போண்டாவா... வேண்டாமே’ என்கிறார்கள். ஏன்?
கொழுக்கட்டையைப் போலவே இதிலும் பூரணம் வைத்தது, வைக்காதது என இரு வகைகள் உள்ளன. நினைத்த நேரத்தில், உடனே செய்யக்கூடியது. தேவையான அளவுக்கு கடலை மாவு, உருளைக்கிழங்கு, பெருங்காயம், பச்சைமிளகாய், உப்பு, கறிவேப்பிலை, பொரிப்பதற்கு எண்ணெய் இருந்தால் சிறிது நேரத்தில் செய்துவிடலாம். உருளைக்கிழங்கோடு பச்சைமிளகாய், கறிவேப்பிலை, பெருங்காயத்தூள், உப்பு சேர்த்து வேகவைத்து மசாலா செய்துகொள்ள வேண்டும். எண்ணெயை வாணலியில் காய வைத்து, கடலை மாவை கரைத்து, லேசாக உப்பு சேர்த்து கடலை மாவில் உருளைக்கிழங்கு பூரணத்தைத் தோய்த்து, எண்ணெயில் பொரித்தெடுத்தால் உருளைக்கிழங்கு போண்டா ரெடி! இன்னும் அவரவருக்குப் பிடித்த வாசனைப் பொருட்களைச் சேர்த்துக்கொள்லாம். பல ஹோட்டல்களிலும் கடைகளிலும் கோதுமை மாவு, உளுந்து, மைதா இவற்றைக்கூட பயன்படுத்துகிறார்கள்.
கி.பி. 12-ம் நூற்றாண்டில், சாளுக்கிய மன்னன் மூன்றாம் சோமேஸ்வரன் காலத்திலேயே இது இருந்ததற்கான குறிப்புகள் உள்ளன. அவன் இயற்றிய `மானசொல்லாசா’ (Manasollasa) என்ற சமஸ்கிருத நூலில் அதற்கான குறிப்புகள் இருக்கின்றன. இனிப்பு போண்டாவை அறிமுகப்படுத்தியவர்கள் கேரள மக்களே! அதை `சுஜியன்’ என்றார்கள் அவர்கள். அது நம் ஊர்ப் பக்கம் வந்த போது, `சுசியம்’, `சுழியம்’, `சுய்யம்’... எனப் பல பெயர்களைப் பூண்டுகொண்டது. இதில் உள்ளே வைக்கும் மசாலாவுக்கு நாம் நினைக்கும் எதை வேண்டுமானாலும் பயன்படுத்தலாம். பீட்ரூட், மரவள்ளி, சேனை, கேரட்... என அத்தனையிலும் மசாலா தயாரிக்கலாம்.
சென்னையில் வெங்காய போண்டா கொஞ்சம் பிரபலம். பெரிய வெங்காயத்தை நீளவாக்கில் நறுக்கிப் போட்டு, உப்புச் சேர்த்த மாவில் தோய்த்து, எண்ணெயில் பொரித்தெடுத்தால் போதும். வெங்காயம் அதிகம் எண்ணெய் குடிக்கும் என்பதால் மொறுமொறுவென்று, எண்ணெய் வாசனையோடு இருக்கும். மற்றபடி இதற்கு மசாலா எதுவும் தேவையில்லை. மைசூர் போண்டாவை, `மெது போண்டா’ என்றும் சொல்வார்கள். மெதுவாகத்தான் சாப்பிடவேண்டி இருக்கும். வேகமாகச் சாப்பிட்டால், மென்னியைப் பிடிக்கும். சாப்பிட்ட பிறகு, நெடுநேரத்துக்குப் பசி எடுக்காது. இது கர்நாடகாவில் மட்டும் அல்ல, ஆந்திரா, தமிழ்நாட்டிலும் பிரபலமானது. இன்னும் வெறும் ரவை, பட்டாணி, பிரெட், சேமியா, ஜவ்வரிசி, பாசிப்பருப்பு, சுரைக்காய், கீரை... ஏன்... தோசைமாவில்கூட நம் மக்கள் போண்டா செய்து பார்த்துவிட்டார்கள். ஆனால், இதன் மீதான ஆசை மட்டும் அடங்கவே இல்லை.
மாலை நேரம்... கேன்டீன், டீக்கடைப் பக்கம் போகிறவர்கள் எவ்வளவுதான் கட்டுப்படுத்தினாலும், அழகாக அடுக்கிவைக்கப்பட்டிருக்கும் போண்டாவைப் பார்த்தால், ஒன்றை எடுத்துக் கடிக்க வேண்டும் என்கிற ஆசையை அடக்க முடியாது. தொட்டுக்கொள்ள சட்னி இருப்பது கூடுதல் சுவை. என்றாலும், அப்படியே சாப்பிடுவதுதான் எத்தனையோ பேருக்கு பிடித்தமானது. மற்ற நொறுக்குத்தீனி, உணவு வகைகளைப்போல் போண்டாவுக்குப் பெரிய வரலாறெல்லாம் இல்லை. ஆனால், தமிழர் உணவில் முக்கியமான இடம் உண்டு. செட்டிநாட்டு உணவு வகைகளில் இதற்கு தனித்த அடையாளம் உண்டு. சரி... போண்டா நம் ஆரோக்கியத்துக்கு உகந்ததுதானா? உணவு ஆலோசகர் சங்கீதாவிடம் கேட்டோம்.
``உருளைக்கிழங்கு, முட்டை, வெஜிடபுள்... என போண்டாவில் பல வகைகள் உள்ளன. மேற் பகுதி மொறுமொறுவென்றும், உள்ளே மென்மையாகவும் இருக்கவேண்டும் என்பதற்காக இது பொரித்து எடுக்கப்படுகிறது. கடலை மாவில் வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு அல்லது காய்கறிகளை உள்ளே வைத்து பொரிப்பார்கள். சாதாரண உருளைக்கிழங்கு போண்டா ஒன்றில் (30 கிராம்) 70 கலோரிகள், ஒரு கிராம் கொழுப்பு, 2 மி.கி கொலஸ்ட்ரால், 13 கிராம் கார்போஹைட்ரேட், 3 கிராம் புரோட்டீன் உள்ளன. இந்த உணவால் நம் ஆரோக்கியத்துக்கு ஏற்படும் முக்கியமான பிரச்னை, அதற்காகப் பயன்படுத்தப்படும் ஏராளமான எண்ணெயும் பொரித்தெடுக்கும் முறையும்தான்.
எண்ணெய்யைத் திரும்பத் திரும்பப் பொரிப்பதற்காகப் பயன்படுத்தும்போது அதன் அடர்த்தி அதிகமாகிக்கொண்டே போகும். இந்த எண்ணெய் நம் உடலுக்கு ஏற்றதல்ல. உடலில் கெட்ட கொழுப்பை அதிகமாக்கும்; ரத்த நாளங்களை பாதிக்கும்; உடல்பருமனை ஏற்படுத்தும்; இதய நோய்களை வரவழைத்துவிடும். எனவே போண்டாவை அடிக்கடி சாப்பிடக் கூடாது; சர்க்கரை நோயாளிகள் போண்டா பக்கம் போகவே கூடாது. வளர் இளம் பருவத்தில் இருக்கும் பெண்கள் போண்டா சாப்பிட்டால், அவர்கள் உடல்பருமன் அதிகரிக்கும். குழந்தைகளும் முதியவர்களும் எப்போதாவது சாப்பிடலாம். கடைகளில், ஹோட்டல்களில் தயாரிக்கப்படும் போண்டாவைத் தவிர்த்துவிடுவதே நல்லது. பண்டிகை, விசேஷங்களின்போது சுத்தமான எண்ணெயில், நல்ல ஸ்டஃபிங் வைத்து வீட்டில் செய்து சாப்பிடுவதே ஆரோக்கியமானது’’ என்கிறார் சங்கீதா.
எனவே நண்பர்களே... கடைகளில், ஹோட்டல்களில் போண்டா... வேண்டாம்!
- பாலு சத்யா
தென்னிந்திய மக்களின் நொறுக்குத்தீனிப் பட்டியலில் தன்னிகரில்லா இடம் போண்டாவுக்கு உண்டு. மைசூர், மங்களூர், உருளைக்கிழங்கு, வெங்காயம்... இதில் எத்தனை வகைகள்! கர்நாடகா, கேரளா, ஆந்திரா, தமிழ்நாடு என ஒவ்வொரு மாநிலத்திலும் விதவிதமான செய்முறை, வித்தியாசமான வெரைட்டிகள்! அத்தனை வகைகளும் சாப்பிடச் சாப்பிட சலிப்பூட்டாதவை என்பது ஆச்சர்யம். மாலை நேரம்... வாழை இலையில் இரண்டு உருளைக்கிழங்கு போண்டாக்களைப் போட்டு, தொட்டுக்கொள்ள கொஞ்சம் சட்னியும் இருந்தால்... அடடா! அந்த அட்டகாசச் சுவைக்கு ஈடு ஏது? ஆனாலும் மருத்துவர்கள் `போண்டாவா... வேண்டாமே’ என்கிறார்கள். ஏன்?
கொழுக்கட்டையைப் போலவே இதிலும் பூரணம் வைத்தது, வைக்காதது என இரு வகைகள் உள்ளன. நினைத்த நேரத்தில், உடனே செய்யக்கூடியது. தேவையான அளவுக்கு கடலை மாவு, உருளைக்கிழங்கு, பெருங்காயம், பச்சைமிளகாய், உப்பு, கறிவேப்பிலை, பொரிப்பதற்கு எண்ணெய் இருந்தால் சிறிது நேரத்தில் செய்துவிடலாம். உருளைக்கிழங்கோடு பச்சைமிளகாய், கறிவேப்பிலை, பெருங்காயத்தூள், உப்பு சேர்த்து வேகவைத்து மசாலா செய்துகொள்ள வேண்டும். எண்ணெயை வாணலியில் காய வைத்து, கடலை மாவை கரைத்து, லேசாக உப்பு சேர்த்து கடலை மாவில் உருளைக்கிழங்கு பூரணத்தைத் தோய்த்து, எண்ணெயில் பொரித்தெடுத்தால் உருளைக்கிழங்கு போண்டா ரெடி! இன்னும் அவரவருக்குப் பிடித்த வாசனைப் பொருட்களைச் சேர்த்துக்கொள்லாம். பல ஹோட்டல்களிலும் கடைகளிலும் கோதுமை மாவு, உளுந்து, மைதா இவற்றைக்கூட பயன்படுத்துகிறார்கள்.
கி.பி. 12-ம் நூற்றாண்டில், சாளுக்கிய மன்னன் மூன்றாம் சோமேஸ்வரன் காலத்திலேயே இது இருந்ததற்கான குறிப்புகள் உள்ளன. அவன் இயற்றிய `மானசொல்லாசா’ (Manasollasa) என்ற சமஸ்கிருத நூலில் அதற்கான குறிப்புகள் இருக்கின்றன. இனிப்பு போண்டாவை அறிமுகப்படுத்தியவர்கள் கேரள மக்களே! அதை `சுஜியன்’ என்றார்கள் அவர்கள். அது நம் ஊர்ப் பக்கம் வந்த போது, `சுசியம்’, `சுழியம்’, `சுய்யம்’... எனப் பல பெயர்களைப் பூண்டுகொண்டது. இதில் உள்ளே வைக்கும் மசாலாவுக்கு நாம் நினைக்கும் எதை வேண்டுமானாலும் பயன்படுத்தலாம். பீட்ரூட், மரவள்ளி, சேனை, கேரட்... என அத்தனையிலும் மசாலா தயாரிக்கலாம்.
சென்னையில் வெங்காய போண்டா கொஞ்சம் பிரபலம். பெரிய வெங்காயத்தை நீளவாக்கில் நறுக்கிப் போட்டு, உப்புச் சேர்த்த மாவில் தோய்த்து, எண்ணெயில் பொரித்தெடுத்தால் போதும். வெங்காயம் அதிகம் எண்ணெய் குடிக்கும் என்பதால் மொறுமொறுவென்று, எண்ணெய் வாசனையோடு இருக்கும். மற்றபடி இதற்கு மசாலா எதுவும் தேவையில்லை. மைசூர் போண்டாவை, `மெது போண்டா’ என்றும் சொல்வார்கள். மெதுவாகத்தான் சாப்பிடவேண்டி இருக்கும். வேகமாகச் சாப்பிட்டால், மென்னியைப் பிடிக்கும். சாப்பிட்ட பிறகு, நெடுநேரத்துக்குப் பசி எடுக்காது. இது கர்நாடகாவில் மட்டும் அல்ல, ஆந்திரா, தமிழ்நாட்டிலும் பிரபலமானது. இன்னும் வெறும் ரவை, பட்டாணி, பிரெட், சேமியா, ஜவ்வரிசி, பாசிப்பருப்பு, சுரைக்காய், கீரை... ஏன்... தோசைமாவில்கூட நம் மக்கள் போண்டா செய்து பார்த்துவிட்டார்கள். ஆனால், இதன் மீதான ஆசை மட்டும் அடங்கவே இல்லை.
மாலை நேரம்... கேன்டீன், டீக்கடைப் பக்கம் போகிறவர்கள் எவ்வளவுதான் கட்டுப்படுத்தினாலும், அழகாக அடுக்கிவைக்கப்பட்டிருக்கும் போண்டாவைப் பார்த்தால், ஒன்றை எடுத்துக் கடிக்க வேண்டும் என்கிற ஆசையை அடக்க முடியாது. தொட்டுக்கொள்ள சட்னி இருப்பது கூடுதல் சுவை. என்றாலும், அப்படியே சாப்பிடுவதுதான் எத்தனையோ பேருக்கு பிடித்தமானது. மற்ற நொறுக்குத்தீனி, உணவு வகைகளைப்போல் போண்டாவுக்குப் பெரிய வரலாறெல்லாம் இல்லை. ஆனால், தமிழர் உணவில் முக்கியமான இடம் உண்டு. செட்டிநாட்டு உணவு வகைகளில் இதற்கு தனித்த அடையாளம் உண்டு. சரி... போண்டா நம் ஆரோக்கியத்துக்கு உகந்ததுதானா? உணவு ஆலோசகர் சங்கீதாவிடம் கேட்டோம்.
``உருளைக்கிழங்கு, முட்டை, வெஜிடபுள்... என போண்டாவில் பல வகைகள் உள்ளன. மேற் பகுதி மொறுமொறுவென்றும், உள்ளே மென்மையாகவும் இருக்கவேண்டும் என்பதற்காக இது பொரித்து எடுக்கப்படுகிறது. கடலை மாவில் வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு அல்லது காய்கறிகளை உள்ளே வைத்து பொரிப்பார்கள். சாதாரண உருளைக்கிழங்கு போண்டா ஒன்றில் (30 கிராம்) 70 கலோரிகள், ஒரு கிராம் கொழுப்பு, 2 மி.கி கொலஸ்ட்ரால், 13 கிராம் கார்போஹைட்ரேட், 3 கிராம் புரோட்டீன் உள்ளன. இந்த உணவால் நம் ஆரோக்கியத்துக்கு ஏற்படும் முக்கியமான பிரச்னை, அதற்காகப் பயன்படுத்தப்படும் ஏராளமான எண்ணெயும் பொரித்தெடுக்கும் முறையும்தான்.
எண்ணெய்யைத் திரும்பத் திரும்பப் பொரிப்பதற்காகப் பயன்படுத்தும்போது அதன் அடர்த்தி அதிகமாகிக்கொண்டே போகும். இந்த எண்ணெய் நம் உடலுக்கு ஏற்றதல்ல. உடலில் கெட்ட கொழுப்பை அதிகமாக்கும்; ரத்த நாளங்களை பாதிக்கும்; உடல்பருமனை ஏற்படுத்தும்; இதய நோய்களை வரவழைத்துவிடும். எனவே போண்டாவை அடிக்கடி சாப்பிடக் கூடாது; சர்க்கரை நோயாளிகள் போண்டா பக்கம் போகவே கூடாது. வளர் இளம் பருவத்தில் இருக்கும் பெண்கள் போண்டா சாப்பிட்டால், அவர்கள் உடல்பருமன் அதிகரிக்கும். குழந்தைகளும் முதியவர்களும் எப்போதாவது சாப்பிடலாம். கடைகளில், ஹோட்டல்களில் தயாரிக்கப்படும் போண்டாவைத் தவிர்த்துவிடுவதே நல்லது. பண்டிகை, விசேஷங்களின்போது சுத்தமான எண்ணெயில், நல்ல ஸ்டஃபிங் வைத்து வீட்டில் செய்து சாப்பிடுவதே ஆரோக்கியமானது’’ என்கிறார் சங்கீதா.
எனவே நண்பர்களே... கடைகளில், ஹோட்டல்களில் போண்டா... வேண்டாம்!
- பாலு சத்யா
No comments:
Post a Comment