கேரட், பாதாம், கோதுமை, இருட்டுக்கடை அல்வா... ஆசையை அடக்கலாமா, கூடாதா?


எந்த உணவின் பெயரைச் சொன்னாலும் ஏற்படாத ஒரு கிளுகிளுப்பு உணர்ச்சி அல்வாவுக்கு உண்டு. திரைப்படத் துறையினரும், ஊடகங்களும் மல்லிகைப்பூவையும் சேர்த்து பல வருடங்களாக ரொமான்ஸ் மூடை ஏற்படுத்தும் ஒன்றாக அல்வாவை மாற்றிவிட்டார்கள். ஆனாலும், கேரட், கோதுமை, பாதாம், ஃப்ரூட், பூசணி, பேரீச்சம்பழம், பப்பாளி, ராகி, மாம்பழம்... என விரிந்துகொண்டே போகிற அல்வா வகைகள் மனிதர்களுக்கு இதன் சுவை மேல் உள்ள ரசனையின் அடையாளங்கள். திருநெல்வேலி இருட்டுக்கடை தொடங்கி, மதுரைப் பக்கம் திருவிழாக்களில் கிடைக்கும் `தாதுபுஷ்டி அல்வா’ வரை இதை ஆத்மார்த்தமாக நேசிக்கும் ரசிகர்களே அதிகம். எந்த ஸ்வீட் கடைக்குப் போனாலும் நிச்சயம் இது இல்லாமல் இருக்காது என்பதே அல்வாவின் பெருமைக்குச் சான்று. இதன் வரலாறு, ஆரோக்கியப் பக்கம்... அத்தனையையும் கொஞ்சம் தித்திப்புச் சுவையோடு ருசிக்கலாமா?



அல்பேனியாவில் தொடங்கி அமெரிக்கா வரை புகழ்பெற்ற இனிப்பு வகை இது. `அரேபியர்கள்தான் கண்டுபிடித்தார்கள்’, `துருக்கியர்களை விட்டுவிட முடியுமா... அவர்களே இதன் சொந்தக்காரர்கள்’ என்று பல்வேறு கருத்துகள் வரலாற்றுப் ப்க்கங்களில் நிலவுகின்றன. ஆனாலும், அல்வா நம் நாட்டுக்குள் வந்ததென்னவோ பல அரிய உணவுகளை இந்தியாவுக்கு அறிமுகப்படுத்திய முகலாயர்கள் மூலமாகத்தான். வெவ்வேறு வடிவங்கள், பொருட்கள், முறைகளால் செய்யப்பட்டாலும் அல்வா அல்வாதான். ஒவ்வொரு நாட்டுக்கும் ஒவ்வொரு பெயர்... `ஹல்வா’, `அல்வா’, `ஹலேவே’, `ஹலவா’, `ஹெல்வா’, `ஹலுவா’, `அலுவா’, `சால்வா’... என நீள்கிற பெயர்ப் பட்டியலே மலைப்பைத் தருகிறது. சமஸ்கிருதத்தில் `ஹலாவா’ (Halava) எனக் குறிப்பிடப்படுகிறது.

உணவு வரலாற்று ஆசிரியர்கள் சொல்லும் தகவல் ஆச்சர்யமானது. இது, கி.மு. 3000-க்கும் முற்பட்டதாக இருக்கலாம் என்று ஒரு போடு போடுகிறார்கள். இந்த அற்புத உணவு குறித்து சொல்லப்படும் பல கதைகள் ஆச்சர்மயானவை. `லோகம்’ (Lokum) என ஒரு அல்வா வகை உண்டு. 250 ஆண்டுகள் பழைமை வாய்ந்தது. அது உருவானதற்கு ஒரு காரணக் கதை சொல்கிறார்கள். துருக்கியில் இருந்த சுல்தான் ஒருவர், தன் மனைவியைக் கவர நினைத்திருக்கிறார். அவளோ உணவுப் பிரியை. அதிலும் இனிப்பு என்றால் அவளுக்கு உயிர். சுல்தான் யோசித்தார். தன் சமையல்காரரை அழைத்தார். `என்ன செய்வியோ எனக்குத் தெரியாது. சாப்பிட்டவுடனே கிறங்கிப் போற மாதிரி ஒரு ஸ்வீட் செஞ்சு கொண்டு வா...’ என ஆர்டர் போட்டுவிட்டார்.



கேட்டது எஜமானராயிற்றே... கலங்கிப்போனார் சமையல்காரர். அந்தக் காலத்தில் எல்லாம் எஜமானர்கள் எதற்கு என்ன தண்டனை தருவார்கள் என்பதை உறுதியாகச் சொல்ல முடியாது. சவுக்கடியா, சிறைத்தண்டனையா எனக் குழம்பியவர் எப்படியோ யோசித்து, பல பொருட்களைச் சேர்த்து `லோகம்’ என்ற அந்த அபூர்வப் பண்டத்தை உருவாக்கினார். அதன் சுவையில் சுல்தானின் மனைவி மட்டுமல்ல... சுல்தானே மயங்கிப்போனார். பிறகென்ன... சமையல்காரரின் மேல் விழுந்தது பரிசு மழை.



`அல்வாவில் என்னென்ன சேர்த்தால் ருசி கூடும்?’ என யோசிக்க ஆரம்பித்தார்கள் சமையல் மேதைகள். அவர்களுக்கு உதவுவதற்காகவே படையெடுத்தன உலர் திராட்சை, பாதாம், முந்திரி, பிஸ்தா, பேரீச்சை, ஏலக்காய், குங்குமப்பூ... மற்றும் பிற. இவ்வளவு வகைகள், உலகம் முழுக்க அல்வா பிரியர்கள் (வெறியர்கள்) இது இனிப்புப் பண்டம்தானே! அதற்காக அல்வா ஆசையை அடக்க முடியுமா? இது குறித்து விளக்குகிறார் டயட்டீஷியன் சௌமியா...

``நாக்கில் வழுக்கிக்கொண்டு போகும் இதன் இனிப்புச் சுவைக்கு மயங்காதவர்களே இல்லை. அதே நேரத்தில் இதில் கலந்திருக்கும் மூலப் பொருட்கள் என்னென்ன என்று தெரிந்துகொள்ள வேண்டியது அவசியம்.





சாதாரணமாகத் தயாரிக்கப்படும் ஒரு சிறிய துண்டு (ஒரு அவுன்ஸ்) அல்வாவில் 131 கலோரிகள், 3.5 கிராம் புரோட்டீன், 16.9 கிராம் கார்போஹைட்ரேட், 6 கிராம் கொழுப்பு (ஒரு நாளுக்குத் தேவையான கொழுப்பில் 9 சதவிகிதம்) நிறைந்துள்ளது. இதில் 1.2 சதவிகிதம் நல்ல கொழுப்பு. அதோடு மிகக் குறைந்த அளவில், 1.3 கிராம் என்ற கணக்கில் நார்ச்சத்தும் உள்ளது. இதில் மிகச் சிறந்த எண்ணிக்கையில் வைட்டமின்கள் இல்லை என்றாலும், கணிசமான அளவில் கனிமச்சத்துக்கள் நிறைந்துள்ளன. பாஸ்பரஸும் காப்பரும் 17 சதவிகிதம், மக்னீசியம் 15 சதவிகிதம், மாங்கனீஸ் 15 சதவிகிதம் உள்ளன. உடலில் சிவப்பு ரத்த அணுக்களை உருவாக்க காப்பர் தேவை. நம் டி.என்.ஏ-வுக்கு பாஸ்பரஸும் மக்னீசியமும் அவசியம். காயங்களை குணமாக்க மாங்கனீஸ் முக்கியம்.

அல்வாவில் சேர்க்கப்படும் மிக முக்கியமான உணவுப் பொருள் சர்க்கரை. இதைச் சேர்ப்பது என்பது, நம் உடலுக்கு எந்த ஊட்டச்சத்தையும் தராமல், கலோரிகளை மட்டுமே சேர்க்கும். அதனால்தான் இவற்றை `வெற்று’ (Empty) கலோரிகள்’ என்று குறிப்பிடுவார்கள். சர்க்கரை அதிகம் நிறைந்த அல்வா நமக்கு உடல்பருமனுக்கான அபாயத்தை ஏற்படுத்தும். அதனால் உடல்பருமன் தொடர்பான உடல் கோளாறுகளும் நமக்கு ஏற்படும். அதற்காக அல்வாவையே சாப்பிடக் கூடாது என்று அர்த்தமல்ல. எப்போதாவது சாப்பிடலாம்; அதையும் மட்டான அளவில் சாப்பிடலாம்.



சால்மோனெல்லா (Salmonella) உணவில் உருவாகும் ஒரு வகை பாக்டீரியா. ஜூரம், வயிற்றுவலி, வயிற்றுப்போக்கு ஆகியவற்றை உருவாக்கும் தன்மைகொண்டது. அமெரிக்காவில் ஆண்டுக்கு 12 லட்சம் பேர் இந்த வகை பாக்டீரியாவால் பாதிக்கப்படுகிறார்கள் என்கிறது நோய்க் கட்டுப்பாடு மற்றும் பாதுகாப்பு மையத்தின் (Centers for Disease Control and Prevention) ஒரு புள்ளிவிவரம். சால்மோனெல்லா உருவாகும் முக்கியமான இடங்கள் எவை தெரியுமா? பால் பொருட்கள், முட்டை... இதோடு அல்வாவும் அடங்கும். அல்வாவில் ஈரப்பதம் அதிகம் இருக்காது; லேசான பிசுபிசுப்புதான் இருக்கும். அதனால், சால்மோனெல்லா உருவாகும் வாய்ப்புக் குறைவே. ஆனால், அல்வாவை ஃப்ரிட்ஜில் வைக்காமல், சாதாரண ரூம் தட்பவெப்பநிலையில் வைத்திருந்தாலோ, காற்றுப்புகாத வகையில் பேக் பண்ணாமல், லூஸாக வைத்துப் பாதுகாத்தாலோ இதில் சால்மோனெல்லா ஊடுருவும் வாய்ப்பு உண்டு. எனவே முறையாக, பாதுகாப்பாக அல்வாவை வைத்திருக்க வேண்டியது மிக மிக அவசியம்.

எடை குறைக்க நினைப்பவர்களுக்கு, சர்க்கரைநோயாளிகளுக்கு அல்வா ஏற்றதல்ல...’’

ஆக, நடுத்தர வயதைத் தாண்டியவர்கள், சர்க்கரை நோயாளிகள், உடல்பருமன் உள்ளவர்கள் கண்டிப்பாக தவிர்க்க வேண்டும். ஆரோக்கியமான முறையில் தயாரிக்கப்பட்டதை மற்றவர்கள் அளவாகச் சாப்பிடலாம்.


- பாலு சத்யா