மைதாவில் தயாராகும் உணவுப் பொருட்களை சாப்பிடலாமா? நிஜம் எது? கட்டுக்கதை எது?
By கஸ்தூரி ராஜேந்திரன், தேனி. | Published on : 12th February 2019 06:00 PM
பரோட்டா, சோளாபூரி, நாண், தந்தூரி ரொட்டி, பட்டூரா, பாதுஷா, கேக், பிரெட், பீட்ஸா, பர்கர், பப்ஸ், சமோசாக்கள், பாவ், சிலவகை கலர் கலர் அப்பளங்கள், சந்திரகலா, சூர்யகலா, சோனே ஹல்வா (கார்ன் ஃப்ளார்) மேலும் பல இனிப்பு வகைகள் அனைத்துமே மைதாவில் தான் தயாராகின்றன. இன்றைய தேதிக்கு வட இந்தியர்களைக் காட்டிலும் தென்னிந்தியர்கள் மைதா அதிகம் சாப்பிடுகிறார்கள் என்றொரு வதந்தி உலவுகிறது. காரணம் பரோட்டா. சரி அந்த பரோட்டா தயாரிக்கத் தேவையான மைதா எதிலிருந்து தயாராகிறது என்று உங்களுக்குத் தெரியுமா?
மைதா, கோதுமையில் இருந்து தயாராகிறது என்கிறார்கள் சிலர். இன்னும் சிலர் அது ஜவ்வரிசி, சேமியா போல மரவள்ளிக்கிழங்கில் இருந்து தயாராகிறது என்றும் நம்புகிறார்கள். நம்மூர் மைதா பெரும்பாலும் கோதுமையின் உட்புற ஸ்டார்ச்சில் இருந்து தான் தயாராகிறது என்று நம்பலாம். கோதுமையில் இருந்து தயாரானாலும் கோதுமையின் நற்குணங்கள் ஏதும் இதற்கில்லை. ஏனெனில் கோதுமையில் நார்ச்சத்து, விட்டமின்கள், புரோட்டின், கார்போஹைட்ரேட்ஸ், அமினோ ஆசிடுகள் என்று உடலுக்கு நன்மை தரக்கூடிய சத்துக்கள் அனைத்தும் கலந்து இருக்கும்.
ஆனால் மைதாவில் அவை அனைத்தும் கோதுமை மாவாக்கப்பட்டு வெளியேற்றப்பட்ட பின் எஞ்சும் ஸ்டார்ச் போன்ற வெள்ளை வஸ்து மட்டுமே மிஞ்சுவதால் இதில் 100% ஸ்டார்ச் தவிர வேறு எந்த சத்தும் இருப்பதில்லை.
மைதாவில் கலந்திருப்பதாகக் கருதப்படும் ரசாயனங்கள்...
பென்ஸாயில் ஃபெராக்ஸைட்:
மைதாவுக்கு அதன் தூய வெள்ளைநிறம் பெறப்படுவதற்காக அதில் பென்ஸாயில் பெராக்ஸைடு எனும் ரசாயனம் சேர்க்கப்படுகிறது. இந்த ரசாயனம் பொதுவாக ஹேர்டை, ஃபீனால், ப்ளீச்சிங் பெளடர் முகப்பரு க்ரீம் போன்றவற்றுக்கான தயாரிப்பில் கலக்கப்படும் மூலப்பொருட்களில் ஒன்று. இதை உட்கொண்டால் மோசமான விளைவுகளை ஏற்படுத்தக்கூடிய ரசாயனம் என்கிறார்கள். இந்த ரசாயனம் அவற்றில் மூலப்பொருளாகச் சேர்க்கப்படக் காரணம் க்ரீம்கள், லிக்விட்கள் மற்றும் பெளடர்களை பிளீச் செய்து அவற்றை வெண்மையாக்கவே.
அதே பயன்பாட்டுக்காகத் தான் மைதாவிலும் அது கலக்கப்படுகிறது. கோதுமையில் இருந்து மைதா பிரித்தெடுக்கப்படுகையில் கோதுமையின் வெளிர் மஞ்சள் நிறம் எஞ்சும். அந்த நிறத்தைப் போக்கி சுத்தமான வெண்மை நிறம் பெறவே இந்த பென்சாயில் ஃபெராக்ஸைடு மைதாவில் கலக்கப்படுகிறது. உடல்நலனைப் பொருத்தவரை இது மிக மோசமான பலன்களையே அளிக்கும். தோல் அலர்ஜி, உலர்ந்து போதல், தோல் உறிதல் போன்ற பிரச்னைகளுக்கு எல்லாம் மூலகாரணமாக இருப்பது இந்த பென்ஸாயில் ஃபெராக்ஸைட் தான். யோசித்துப் பாருங்கள், இந்த பென்ஸாயில் ஃபெராக்ஸைட் மைதா வாயிலாக நம் குடலுக்குள் செல்லும் போது என்ன ஆகுமென்று? துணிகளை வெளுக்கச் செய்வது போல அது குடலை வெளுக்கச் செய்து விடும். அப்புறம் பரோட்டா, பரோட்டாவாகச் சால்னாக்களில் குளிப்பாட்டி விழுங்கி விட்டு குடலில் கொப்புளம் வரச்செய்து புண்ணாக்கிக் கொள்ள வேண்டியது தான்.
அலாக்ஸன்:
பென்ஸாயில் ஃபெராக்ஸைட் தவிர அலாக்ஸன் என்றொரு ரசாயனமும் மைதாவில் கலந்திருப்பதாகக் கருதப்படுகிறது. மைதாவை வெண்மை நிறமாக்க அதை ப்ளீச் செய்யும் போது அதிலிருந்து குளோரின் டை ஆக்ஸைடு வெளிப்படுகிறது. இந்த குளோரின் டை ஆக்ஸைடு மைதாவில் இருக்கும் ஸ்டார்ச்சுடன் வினை புரிந்து அலாக்ஸனாக மாறுகிறது. இந்த அலாக்ஸனும் மைதாவை வெள்ளை நிறமாக்க உதவக்கூடிய ஒருவகை ரசாயனமே. இது பென்ஸாயில் ஃபெராக்ஸைடை விட மிக மோசமானதாகக் கருதப்படுகிறது. ஒருவேளை இது கற்பிதமான பயமாகக் கூட இருக்கலாம். மைதாவில் அலாக்ஸான் கலக்கப்படுவது 100% நிரூபிக்கப்படவில்லை. ஏனெனில் வளர்ந்த நாடுகளில் அது தடை செய்யப்பட்ட ரசாயனங்களில் ஒன்று. கணையச் செல்களில் கணிசமான பாதிப்புகளை ஏற்படுத்தவல்லது இந்த அலாக்ஸன்.
மோனோ சோடியம் குளூட்டமேட்:
மைதா என்பது கோதுமையிலிருந்து பெறப்படும் சக்கை என்றும் முன்பே கண்டோம். அந்தச் சக்கையில் என்ன சுவை இருந்து விடப்போகிறது. எனவே மைதாவில் சுவை கூட்ட அதனுடன் கலக்கப்படும் ரசாயனமே மோனோ சோடியம் குளூட்டமேட். உணவியல் வல்லுனர்களால் சுருக்கமாக MSG என்று குறிப்பிடப்படக் கூடிய இந்த ரசாயனத்திற்கு மனித மூளைத்திசுக்களில் பாதிப்பை ஏற்படுத்தக் கூடிய வல்லமை உண்டு.
இவை தவிர குளோரின் டை ஆக்ஸைட், பொட்டாசியம் புரோமைட், அம்மோனியம் கார்போனேட், சுண்ணாம்பு போன்ற மேலும் பல ரசாயனங்கள் மைதாவின் நிறம், சுவை, மற்றும் கெட்டுப்போகாத தன்மை பெறுவதற்காக அதனுடன் கலக்கப்படுகிறது. இயற்கையில் கிடைக்கக் கூடிய உணவுப் பொருட்களிலும் கூட இந்த ரசாயனங்கள் இல்லாமலில்லை. ஆனால், மிகக்குறைந்த அளவே இருக்கும். அதே மைதாவை எடுத்துக் கொண்டால் அதன் சதவிகிதம் அதிகம். எனவே மிக மோசமான ஆரோக்யக்கேடுக்கு 100% உத்தரவாதமுண்டு.
மைதாவுக்கு வெளிநாடுகளில் வேறு பெயருண்டு. ஆல் பர்பஸ் ஃப்லோர் என்று சொன்னால் எல்லோருக்கும் தெரியக்கூடும். அது சாட்ஷாத் நம்மூர் மைதாவே தான்.
மைதாவில் தயாரிக்கப்பட்ட உணவுப் பொருட்களை அதிகளவில் உண்டால் என்ன ஆகும்?
மைதா உணவுப் பொருட்களை அதிகம் உண்பதால் ரத்தத்தில் கெட்ட கொலஸ்ட்ரால் அளவு அதிகரிக்கும். அதன் காரணமாக ஒபிசிட்டி, ஹை பிளட் ப்ரஸ்ஸர், மனக்கொந்தளிப்பு போன்ற பிரச்னைகள் உண்டாக வாய்ப்பு அதிகம்.
மைதா உயிருக்கு எமனா?! நிஜம் எது? கட்டுக்கதை எது?
இல்லை.. ஒரேயடியாக அப்படிச் சொல்லி விட முடியாது. ஏனெனில் மைதா கண்டுபிடிக்கப்பட்ட ஆரம்பகாலங்களில் உழைக்கும் வர்க்கத்தினரின் அதாவது நேரம் காலம் கருதாது உழைத்தே தீர வேண்டிய நிர்பந்தம் விதிக்கப்பட்டவர்களுக்கும் கொத்தடிமைகளுக்கும் பசிப்பிணி தீர்க்கும் உணவுப் பொருட்களை உருவாக்க பேருதவியாக இருந்திருக்கிறது. உதாரணத்திற்கு இருக்கவே இருக்கிறது பீட்ஸா. முதன்முதலில் இத்தாலியில் பீட்ஸா உருவான கதையை அறிய முற்பட்டீர்கள் என்றால் மைதா அலைஸ் ஆல் பர்பஸ் ஃப்லாரின் அருமை புரிய வரும்.
இதைத்தான் நம்மூர் உழைப்பாளி வர்க்கத்தினர் மிக எளிதாக..
‘ரெண்டு பரோட்டவப் பிச்சுப் போட்டு சால்னால பாத்தி கட்டி சாப்பிட்டுட்டு படுத்தா போதும் நடுவுல பசியில வயிறு காந்தாம காலைல வரைக்கும் நிம்மதியா தூங்கலாம்’ என்று ரசித்துச் சொல்வார்கள்.
அர்த்தம் வெகு சிம்பிளானது. பரோட்டா பசி தாங்கும்.
ஆனால், அதையே நாற்காலியைக் குத்தகை எடுத்த மூளை உழைப்பாளிகள் ருசிக்காக தொடர்ந்து சாப்பிட்டு வந்தோமென்றால் விளைவுகள் விபரீதமாகத் தான் அமைந்து விடும். அதனால் ஜாக்கிரதை!
அறுசுவை தளத்தில் மைதா உணவு குறித்த கேள்விக்கு ஒருவர் பதில் சொல்லி இருந்தார்...
எந்த உணவில் தான் இன்றைக்கு ரசாயனக் கலப்பு இல்லாமல் இருக்கிறது. வேண்டுமானால் பரோட்டா சாப்பிடும் அல்லது மைதாவில் செய்த வேறு எந்த உணவு வகைகளைச் சாப்பிடுவதாக இருந்தாலும் சரி மைதா உணவு வகைகளைக் ருசிக்காகவும், ஆசைக்காகவும் கொஞ்சமாகவும் காய்கறி குருமா அல்லது சாலட் வகைகளை அதிகமாகவும் சாப்பிட்டு வைத்தோமென்றால் மைதா உணவுகளால் ரத்தத்தில் ஜிவ்வென்று ஏறக்கூடிய சர்க்கரையின் அளவை கொஞ்சமே கொஞ்சம் சமப்படுத்த முடியும் என்று;
ஆனால், அதெல்லாம் சும்மா வெற்றுச் சமாதானம். நீரழிவு நோய் இருப்பவர்கள் மைதா பரோட்டா மற்றும் மைதாவில் தயாரிக்கப்படும் அத்தனை உணவுகளையும் தவிர்த்து விடுதலே நலம்.
By கஸ்தூரி ராஜேந்திரன், தேனி. | Published on : 12th February 2019 06:00 PM
பரோட்டா, சோளாபூரி, நாண், தந்தூரி ரொட்டி, பட்டூரா, பாதுஷா, கேக், பிரெட், பீட்ஸா, பர்கர், பப்ஸ், சமோசாக்கள், பாவ், சிலவகை கலர் கலர் அப்பளங்கள், சந்திரகலா, சூர்யகலா, சோனே ஹல்வா (கார்ன் ஃப்ளார்) மேலும் பல இனிப்பு வகைகள் அனைத்துமே மைதாவில் தான் தயாராகின்றன. இன்றைய தேதிக்கு வட இந்தியர்களைக் காட்டிலும் தென்னிந்தியர்கள் மைதா அதிகம் சாப்பிடுகிறார்கள் என்றொரு வதந்தி உலவுகிறது. காரணம் பரோட்டா. சரி அந்த பரோட்டா தயாரிக்கத் தேவையான மைதா எதிலிருந்து தயாராகிறது என்று உங்களுக்குத் தெரியுமா?
மைதா, கோதுமையில் இருந்து தயாராகிறது என்கிறார்கள் சிலர். இன்னும் சிலர் அது ஜவ்வரிசி, சேமியா போல மரவள்ளிக்கிழங்கில் இருந்து தயாராகிறது என்றும் நம்புகிறார்கள். நம்மூர் மைதா பெரும்பாலும் கோதுமையின் உட்புற ஸ்டார்ச்சில் இருந்து தான் தயாராகிறது என்று நம்பலாம். கோதுமையில் இருந்து தயாரானாலும் கோதுமையின் நற்குணங்கள் ஏதும் இதற்கில்லை. ஏனெனில் கோதுமையில் நார்ச்சத்து, விட்டமின்கள், புரோட்டின், கார்போஹைட்ரேட்ஸ், அமினோ ஆசிடுகள் என்று உடலுக்கு நன்மை தரக்கூடிய சத்துக்கள் அனைத்தும் கலந்து இருக்கும்.
ஆனால் மைதாவில் அவை அனைத்தும் கோதுமை மாவாக்கப்பட்டு வெளியேற்றப்பட்ட பின் எஞ்சும் ஸ்டார்ச் போன்ற வெள்ளை வஸ்து மட்டுமே மிஞ்சுவதால் இதில் 100% ஸ்டார்ச் தவிர வேறு எந்த சத்தும் இருப்பதில்லை.
மைதாவில் கலந்திருப்பதாகக் கருதப்படும் ரசாயனங்கள்...
பென்ஸாயில் ஃபெராக்ஸைட்:
மைதாவுக்கு அதன் தூய வெள்ளைநிறம் பெறப்படுவதற்காக அதில் பென்ஸாயில் பெராக்ஸைடு எனும் ரசாயனம் சேர்க்கப்படுகிறது. இந்த ரசாயனம் பொதுவாக ஹேர்டை, ஃபீனால், ப்ளீச்சிங் பெளடர் முகப்பரு க்ரீம் போன்றவற்றுக்கான தயாரிப்பில் கலக்கப்படும் மூலப்பொருட்களில் ஒன்று. இதை உட்கொண்டால் மோசமான விளைவுகளை ஏற்படுத்தக்கூடிய ரசாயனம் என்கிறார்கள். இந்த ரசாயனம் அவற்றில் மூலப்பொருளாகச் சேர்க்கப்படக் காரணம் க்ரீம்கள், லிக்விட்கள் மற்றும் பெளடர்களை பிளீச் செய்து அவற்றை வெண்மையாக்கவே.
அதே பயன்பாட்டுக்காகத் தான் மைதாவிலும் அது கலக்கப்படுகிறது. கோதுமையில் இருந்து மைதா பிரித்தெடுக்கப்படுகையில் கோதுமையின் வெளிர் மஞ்சள் நிறம் எஞ்சும். அந்த நிறத்தைப் போக்கி சுத்தமான வெண்மை நிறம் பெறவே இந்த பென்சாயில் ஃபெராக்ஸைடு மைதாவில் கலக்கப்படுகிறது. உடல்நலனைப் பொருத்தவரை இது மிக மோசமான பலன்களையே அளிக்கும். தோல் அலர்ஜி, உலர்ந்து போதல், தோல் உறிதல் போன்ற பிரச்னைகளுக்கு எல்லாம் மூலகாரணமாக இருப்பது இந்த பென்ஸாயில் ஃபெராக்ஸைட் தான். யோசித்துப் பாருங்கள், இந்த பென்ஸாயில் ஃபெராக்ஸைட் மைதா வாயிலாக நம் குடலுக்குள் செல்லும் போது என்ன ஆகுமென்று? துணிகளை வெளுக்கச் செய்வது போல அது குடலை வெளுக்கச் செய்து விடும். அப்புறம் பரோட்டா, பரோட்டாவாகச் சால்னாக்களில் குளிப்பாட்டி விழுங்கி விட்டு குடலில் கொப்புளம் வரச்செய்து புண்ணாக்கிக் கொள்ள வேண்டியது தான்.
அலாக்ஸன்:
பென்ஸாயில் ஃபெராக்ஸைட் தவிர அலாக்ஸன் என்றொரு ரசாயனமும் மைதாவில் கலந்திருப்பதாகக் கருதப்படுகிறது. மைதாவை வெண்மை நிறமாக்க அதை ப்ளீச் செய்யும் போது அதிலிருந்து குளோரின் டை ஆக்ஸைடு வெளிப்படுகிறது. இந்த குளோரின் டை ஆக்ஸைடு மைதாவில் இருக்கும் ஸ்டார்ச்சுடன் வினை புரிந்து அலாக்ஸனாக மாறுகிறது. இந்த அலாக்ஸனும் மைதாவை வெள்ளை நிறமாக்க உதவக்கூடிய ஒருவகை ரசாயனமே. இது பென்ஸாயில் ஃபெராக்ஸைடை விட மிக மோசமானதாகக் கருதப்படுகிறது. ஒருவேளை இது கற்பிதமான பயமாகக் கூட இருக்கலாம். மைதாவில் அலாக்ஸான் கலக்கப்படுவது 100% நிரூபிக்கப்படவில்லை. ஏனெனில் வளர்ந்த நாடுகளில் அது தடை செய்யப்பட்ட ரசாயனங்களில் ஒன்று. கணையச் செல்களில் கணிசமான பாதிப்புகளை ஏற்படுத்தவல்லது இந்த அலாக்ஸன்.
மோனோ சோடியம் குளூட்டமேட்:
மைதா என்பது கோதுமையிலிருந்து பெறப்படும் சக்கை என்றும் முன்பே கண்டோம். அந்தச் சக்கையில் என்ன சுவை இருந்து விடப்போகிறது. எனவே மைதாவில் சுவை கூட்ட அதனுடன் கலக்கப்படும் ரசாயனமே மோனோ சோடியம் குளூட்டமேட். உணவியல் வல்லுனர்களால் சுருக்கமாக MSG என்று குறிப்பிடப்படக் கூடிய இந்த ரசாயனத்திற்கு மனித மூளைத்திசுக்களில் பாதிப்பை ஏற்படுத்தக் கூடிய வல்லமை உண்டு.
இவை தவிர குளோரின் டை ஆக்ஸைட், பொட்டாசியம் புரோமைட், அம்மோனியம் கார்போனேட், சுண்ணாம்பு போன்ற மேலும் பல ரசாயனங்கள் மைதாவின் நிறம், சுவை, மற்றும் கெட்டுப்போகாத தன்மை பெறுவதற்காக அதனுடன் கலக்கப்படுகிறது. இயற்கையில் கிடைக்கக் கூடிய உணவுப் பொருட்களிலும் கூட இந்த ரசாயனங்கள் இல்லாமலில்லை. ஆனால், மிகக்குறைந்த அளவே இருக்கும். அதே மைதாவை எடுத்துக் கொண்டால் அதன் சதவிகிதம் அதிகம். எனவே மிக மோசமான ஆரோக்யக்கேடுக்கு 100% உத்தரவாதமுண்டு.
மைதாவுக்கு வெளிநாடுகளில் வேறு பெயருண்டு. ஆல் பர்பஸ் ஃப்லோர் என்று சொன்னால் எல்லோருக்கும் தெரியக்கூடும். அது சாட்ஷாத் நம்மூர் மைதாவே தான்.
மைதாவில் தயாரிக்கப்பட்ட உணவுப் பொருட்களை அதிகளவில் உண்டால் என்ன ஆகும்?
மைதா உணவுப் பொருட்களை அதிகம் உண்பதால் ரத்தத்தில் கெட்ட கொலஸ்ட்ரால் அளவு அதிகரிக்கும். அதன் காரணமாக ஒபிசிட்டி, ஹை பிளட் ப்ரஸ்ஸர், மனக்கொந்தளிப்பு போன்ற பிரச்னைகள் உண்டாக வாய்ப்பு அதிகம்.
மைதா உயிருக்கு எமனா?! நிஜம் எது? கட்டுக்கதை எது?
இல்லை.. ஒரேயடியாக அப்படிச் சொல்லி விட முடியாது. ஏனெனில் மைதா கண்டுபிடிக்கப்பட்ட ஆரம்பகாலங்களில் உழைக்கும் வர்க்கத்தினரின் அதாவது நேரம் காலம் கருதாது உழைத்தே தீர வேண்டிய நிர்பந்தம் விதிக்கப்பட்டவர்களுக்கும் கொத்தடிமைகளுக்கும் பசிப்பிணி தீர்க்கும் உணவுப் பொருட்களை உருவாக்க பேருதவியாக இருந்திருக்கிறது. உதாரணத்திற்கு இருக்கவே இருக்கிறது பீட்ஸா. முதன்முதலில் இத்தாலியில் பீட்ஸா உருவான கதையை அறிய முற்பட்டீர்கள் என்றால் மைதா அலைஸ் ஆல் பர்பஸ் ஃப்லாரின் அருமை புரிய வரும்.
இதைத்தான் நம்மூர் உழைப்பாளி வர்க்கத்தினர் மிக எளிதாக..
‘ரெண்டு பரோட்டவப் பிச்சுப் போட்டு சால்னால பாத்தி கட்டி சாப்பிட்டுட்டு படுத்தா போதும் நடுவுல பசியில வயிறு காந்தாம காலைல வரைக்கும் நிம்மதியா தூங்கலாம்’ என்று ரசித்துச் சொல்வார்கள்.
அர்த்தம் வெகு சிம்பிளானது. பரோட்டா பசி தாங்கும்.
ஆனால், அதையே நாற்காலியைக் குத்தகை எடுத்த மூளை உழைப்பாளிகள் ருசிக்காக தொடர்ந்து சாப்பிட்டு வந்தோமென்றால் விளைவுகள் விபரீதமாகத் தான் அமைந்து விடும். அதனால் ஜாக்கிரதை!
அறுசுவை தளத்தில் மைதா உணவு குறித்த கேள்விக்கு ஒருவர் பதில் சொல்லி இருந்தார்...
எந்த உணவில் தான் இன்றைக்கு ரசாயனக் கலப்பு இல்லாமல் இருக்கிறது. வேண்டுமானால் பரோட்டா சாப்பிடும் அல்லது மைதாவில் செய்த வேறு எந்த உணவு வகைகளைச் சாப்பிடுவதாக இருந்தாலும் சரி மைதா உணவு வகைகளைக் ருசிக்காகவும், ஆசைக்காகவும் கொஞ்சமாகவும் காய்கறி குருமா அல்லது சாலட் வகைகளை அதிகமாகவும் சாப்பிட்டு வைத்தோமென்றால் மைதா உணவுகளால் ரத்தத்தில் ஜிவ்வென்று ஏறக்கூடிய சர்க்கரையின் அளவை கொஞ்சமே கொஞ்சம் சமப்படுத்த முடியும் என்று;
ஆனால், அதெல்லாம் சும்மா வெற்றுச் சமாதானம். நீரழிவு நோய் இருப்பவர்கள் மைதா பரோட்டா மற்றும் மைதாவில் தயாரிக்கப்படும் அத்தனை உணவுகளையும் தவிர்த்து விடுதலே நலம்.
No comments:
Post a Comment