சத்துக்கள் இருக்கட்டும்... சிக்கல்களே அதிகம்! பானி பூரி பற்றி சில உண்மைகள் #Panipuri
`மாப்ளை... வா ஒரு டீயைப் போடுவோம்’ என மாலை நேரத்தில் கூட்டமாக சேரும் நண்பர்கள், ஸ்நாக்ஸ் இல்லாமல் டீ குடிப்பது கிடையாது. ஒரு காலத்தில் வடை, பஜ்ஜி, போண்டா, காராசேவு, பக்கோடா... என இருந்த நொறுக்குத்தீனிப் பழக்கம், சமீப காலங்களில் வேறு தளத்துக்குப் போய்விட்டது. அதிலும் இன்று கொடிகட்டிக் கோலோச்சும் நொறுக்குத்தீனி என்பது, நகரம் தொடங்கி சிற்றூர் வரை தெருவுக்குத் தெரு களைகட்டும் பானி பூரி வியாபாரம்.



சொல்லப்போனால் இது ஒரு தெருவோரக் கடை உணவுதான். ஆனால், இன்றைக்கு நகரங்களின் அத்தனை டிபார்ட்மென்ட் ஸ்டோர் வாசல்களிலும் இந்தக் கடையைப் பார்க்கலாம். பெரிய ஹோட்டல்களில், சிறு வண்டிகளில், தெருவோரக் கடைகளில்... என எங்கும் நிறைந்திருக்கிறது பானி பூரி வியாபாரம். கையில் ஒரு சின்னத் தட்டு கொடுக்கப்படும். பூரியின் மேல் ஒரு ஓட்டையைப் போட்டு, அதற்குள் சிறிது மசாலாக் கலவையைத் திணித்து, அதற்கான ரசத்தில் (பானி) தோய்த்து வைக்க, நொறுங்கும் சப்தத்துடன், காரமும் லேசான புளிப்புச் சுவையுமாக நாக்கு ஒவ்வொன்றாக உள்ளே தள்ளிக்கொண்டே இருக்கும். இன்றைக்கு குழந்தைகளையும் வெகுவாக ஈர்க்கும் முக்கிய நொறுக்குத்தீனியாகிப் போனது பானி பூரி. எலுமிச்சை, உப்பு, பச்சைமிளகாய் கலந்த எந்த உணவாக இருந்தாலும் அதன் சுவை நம்மை ஈர்த்துவிடும். அந்த வகையில் இன்றைக்குத் தமிழக நொறுக்குத்தீனிகளில் பானி பூரிக்கே முதல் இடம்.

`பானி பூரி தோன்றிய இடம் அன்றைய மகத ராஜ்யம்... இன்றைய தெற்கு பீஹார்’ என்கிறார்கள் உணவியல் ஆய்வாளர்கள். அந்தப் பகுதியில் இதற்கு `கோல் கப்பா’ (Gol Gappa) எனப் பெயர். ஆனால், இது வாரணாசியில் இருந்து வந்த உணவு வகை என்று சொல்பவர்களும் உண்டு. தமிழ்நாடு, கர்நாடகா, மகாராஷ்ட்ரா, குஜராத், மத்தியப் பிரதேசம் மற்றும் நேபாளில் இதை 'பானி பூரி’ (Pani puri) என்கிறார்கள். கிழக்கு, மத்திய மற்றும் மேற்கு இந்தியாவில் இதற்கு வெவ்வேறு பெயர்கள்... 'புச்கா’ (Puchka), 'கோல் கப்பே’ (Gol Gappe) `பானி கி பத்தாஷே’ (Pani ke patashe), 'பகோடி’ (Pakodi), 'பத்தாஷி’ (Patashi), 'கப் சப்’ (Gup chup), 'புல்கி’ (Phulki) ... இப்படி நீள்கிறது பெயர்ப் பட்டியல். ஒவ்வோர் இடத்திலும் ஒவ்வோர் சுவை... ஆனால், அசத்தல் சுவை!

சுவை கிடக்கட்டும்..! கடைகளில் கிடைக்கும் பானிகளுக்கான பூரிகளை ஒவ்வொரு கடைக்காரரும் தனித்தனியே செய்வதில்லை. பானி பூரி கடைகளில் பாக்கெட்டுகளில் அடைத்து தொங்கவிடப்பட்டிருக்கும் சின்னஞ்சிறு பூரிகள் மொத்தமாக வாங்கப்படுபவை. அவை தயாரிக்கப்படும் இடம் வேறு. ஆக, பானி பூரி ஆரோக்கியமாகத்தான் தயாரிக்கப்படுகிறதா என்பது நம் முன்னே நிற்கும் மிகப் பெரிய கேள்வி.



சரி... பானி பூரி சாப்பிடுவதால் உடலுக்கு சத்துக்கள் ஏதாவது கிடைக்குமா? ஊட்டச்சத்து நிபுணர் அனிதா பாலமுரளியிடம் அந்தக் கேள்வியைக் கேட்டோம்.

``நன்கு பொரிக்கப்பட்ட சிறிய பூரிகள், விதவிதமான சுவைகளில் பானி, சட்னி, பச்சை மிளகாய், வெங்காயம், கெட்டித் தயிர், உருளைக்கிழங்கு, சாட் மசாலா... என நம் நாக்கில் ஒரு நிமிடம் எச்சில் சுரக்க வைக்கும் பானி பூரியின் சுவைக்கு ஈடு கிடையாது. பலவித சுவைகளை உள்ளடக்கியது. சுத்தமான எண்ணெயில் பொரிக்கப்பட்ட பூரி உடலுக்கு உகந்தது. உடலுக்குத் தேவையான கொழுப்புச்சத்து கிடைக்கும். இது, அதிக கலோரி கொண்டது. அதோடு உடனடி எனர்ஜி தரக்கூடிய புரதச்சத்து மிகுந்த உணவு. ஆனால், இதில் சேர்க்கப்படும் கெட்டித் தயிர் மற்றும் சோடியம் உப்பை அதிக அளவில் எடுத்துக்கொள்ளக் கூடாது. தொடர்ந்து சாப்பிட்டால் உடல் எடை அதிகரிக்கும்; அது, நோய்கள் பல வருவதற்கு வழிவகுக்கும்’’ என்கிறார் அனிதா பாலமுரளி.



சுத்தம் முக்கியம்!

பொதுநல மருத்துவர் சிவராமகண்ணனோ வேறுவிதமாகச் சொல்கிறார்...

``கடைக்காரர்கள், பூரியைப் பெரும்பாலும் தங்கள் விரல்களால் உடைக்கிறார்கள்; அதற்குள் மசாலாவை வைத்து, பானியில் முக்கித் தருகிறார்கள். அவர்களின் கை விரல்களின் நகத்தில் படிந்துள்ள அழுக்குகளும், கையில் உள்ள அழுக்கும் பானியிலும் ஒட்டிக்கொள்ளும். மேலும், கடைக்காரர்கள் கைகளை சுத்தமாக வைத்திருக்கவேண்டியது மிகவும் அவசியமான ஒன்று. சுத்தம் இல்லாமல் பரிமாறப்படும் பானி பூரியைச் சாப்பிடுவது, வயிற்றில் புழுக்களை உற்பத்திசெய்ய வழிவகுக்கும். அவர்களின் கைகளில் பாக்டீரியாத் தொற்று இருந்தால் அவை நமக்கு வாந்தி, வயிற்றுப்போக்கையும் ஏற்படுத்தும் மேலும், ஹெபடைடிஸ் ஏ உண்டாவதற்கான அபாயமும் இருக்கிறது.
அதேபோல அந்தச் சின்னஞ்சிறு பூரியைத் தயாரிக்கும் எண்ணெய் எந்த அளவுக்குச் சுத்தமானது என்பது நமக்குத் தெரியாது. மீண்டும் மீண்டும் பயன்படுத்திய எண்ணெயில் பொரிக்கப்பட்ட பூரியை எடுத்துக்கொண்டால், உடலில் கெட்ட கொழுப்பு சேரும். இது புற்றுநோயை ஏற்படுத்தும் அளவுக்கு ஆபத்தானது.

பானியில் உள்ள தண்ணீர் சுகாதாரமற்றதாக இருந்தால், அதுவும் பல பக்கவிளைவுகளை ஏற்படுத்தும். அதோடு, இந்த உணவை மாதம் இரு முறை எடுத்துக்கொள்வதே சிறந்தது. பானி பூரியை அளவாக வைத்துக்கொள்வது மிக நல்லது’’ என்கிறார் சிவராமகண்ணன்.
``அதிக அளவு சோடியம் நிறைந்த எந்த உணவையும் முதியவர்கள், சர்க்கரை நோயாளிகள், ரத்த அழுத்தம் உள்ளவர்கள், இதய நோயாளிகள் மற்றும் கர்ப்பிணிகள் தவிர்ப்பது நல்லது. பானி பூரியிலும் சோடியம் அதிகம் உண்டு’’ என்றும் எச்சரிக்கிறார் சிவராமகண்ணன்.

கடைகளில் கிடைக்கும் பானி பூரி நம்பத்தகுந்தவை அல்ல என நினைப்பவர்கள் வீட்டிலேயே ஆரோக்கியமான முறையில் செய்யலாம்.



பானி பூரி!

தேவையானவை: மைதா - 1 கப், ரவை - 50 கிராம், தண்ணீர், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

பானிக்கு: புதினா - 1/2 கட்டு, கொத்தமல்லித் தழை - 1/2 கட்டு, பச்சைமிளகாய் - 4, வெல்லம் - 50 கிராம், புளி - 50 கிராம், சீரகத் தூள் - 1/2 ஸ்பூன், உப்பு, தண்ணீர் - தேவையான அளவு.

பூரிக்குள் வைக்க: உருளைக்கிழங்கு - 2, சீரகத் தூள் - 1/2 ஸ்பூன், மிளகாய்த் தூள் - 1 ஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் - 1 சிட்டிகை, உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை:

மசாலா: உருளைக்கிழங்கை வேகவைத்து, நன்கு உதிர்த்துக்கொள்ளவும். அத்துடன் சீரகத்தூள், உப்பு, மிளகாய்த் தூள், மஞ்சள் தூள் ஆகியவற்றைக் கலந்து மசாலா செய்து வைத்துக்கொள்ளவும்.
பூரி செய்வதற்கு: மைதா, ரவை, தண்ணீர், உப்பு போன்றவற்றைச் சேர்த்து, மாவைப் பிசைந்து, அதனை சிறு சிறு உருண்டைகளாக உருட்டி, சிறிது நேரம் ஊறவைக்கவும். சிறிது நேரம் கழித்து அந்த உருண்டைகளைத் தேய்த்து வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி, எண்ணெய் காய்ந்ததும் தேய்த்த உருண்டைகளை சிறு பூரிகளாகப் பொரிக்கவும். பூரி உள்ளங்கைக்குள் கொள்ளும் அளவுக்கு சிறியதாக இருக்க வேண்டும்.

பானிக்கு: புளியைத் தண்ணீரில் கரைத்து, வடிகட்டவும். பிறகு வெல்லத்தை அதனுடன் சேர்த்து நன்கு கரைக்கவும். அதனுடன் புதினா, கொத்தமல்லித் தழையை அரைத்துச் சேர்க்கவும். பிறகு, பச்சைமிளகாய், சீரகத்தூள், உப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்த்து அரைத்து புளித்தண்ணீருடன் சேர்த்துக் கலக்கவும்.

பூரியில் மசாலாவை வைத்து, பானியில் தோய்த்து எடுத்துப் பரிமாறவும்.

பானி பூரி... சுவை மிகுந்தது. அது சுகாதாரமாகத் தயாரிக்கப்பட்டிருக்கும் பட்சத்தில் உடலுக்குக் கேடு விளைவிக்காது. ஆனால், பானி பூரியையும் அளவோடு சாப்பிடுவதே ஆரோக்கியத்துக்கு நல்லது!

- ச.மோகனப்பிரியா