உயிர் வளர்த்தேனே 42: சாம்பார் காதல் ஏன் குறைவதில்லை?

நம்முடைய பருப்புப் பயன்பாட்டில் அறுதிப் பெரும்பான்மைக்கும் மேலான இடங்களைப் பெற்று ஆதிக்கம் செலுத்திவருவது துவரம் பருப்புதான். காரணம், தானியத்தில் கோதுமை அதிக பசைத்தன்மையைக் கொண்டிருப்பதைப் போல பருப்பில் துவரம் பருப்பு மிகுந்த பசைத்தன்மை கொண்டதாக இருக்கிறது.

சுமார் நூறு, நூற்றைம்பது கிராம் எடுத்துப் போட்டால் போதும். மொத்தக் குடும்பத்துக்கும் இரண்டு வேளைக்கும் பாத்திக் கட்டிப் பிசைந்தடிக்க சாம்பார் தயாரித்து விடலாம். எனவே, பொருளாதாரரீதியாகவும் கைக்கு அடக்கமாகத் தோன்றுகிறது. கடந்த ஆண்டு துவரம் பருப்பு விலை 300 ரூபாய்வரை உச்சத்துக்குப் போனது. அதற்கான பின்னணி அரசியல் - வியாபாரக் காரணத்தை ஆராய்ந்து எழுதினால், அந்த எழுத்தே பொசுங்கிப் போகும் அளவுக்கு வெப்பமானது.

துவரைக்கு அடிமையாவது ஏன்?

நம்மவர்கள் சாம்பாருக்குத் தங்களை ஒப்புக்கொடுத்தவர்கள். பலருக்கும் குறிப்பிட்ட ஒரு உணவை மீண்டும் மீண்டும் சாப்பிட நேர்கிறது. ஒரு கட்டத்தில் அந்த உணவு ஒரு நேரம் கிடைக்கவில்லை என்றாலும், உடல் முரண்டு பிடிக்கத் தொடங்கிவிடும். அதாவது அச்சுவைக்குரிய அம்சம் உடலிலிருந்து தீர ஆரம்பிக்கிறபோது, அதை மீண்டும் நாடத் தூண்டும்.

சிகரெட் பிடிக்கிறவர் எத்தனையோ கோயிலில் சத்தியம் செய்து, ஆயிரம் மனச் சங்கல்பம் எடுத்துக்கொண்டு ஒருவேளை, இரண்டு வேளை பிடிக்காமல் இருப்பார்கள். அப்போது, திசுக்கள் எங்கும் படிந்திருக்கிற நிக்கோட்டின் தீரத் தொடங்கியதும் அவை தீர்ந்துபோவதைப் பொறுக்க முடியாத திசுக்கள் அரற்றி அடம் பிடித்து, மீண்டும் `ஒன்னே ஒன்னு’ என்று சமாதானம் சொல்லிப் பிடிக்க வைத்துவிடுகிறது. இதேபோலத்தான் நம்மில் பலர் குறிப்பிட்ட உணவுக்கு அடிமையாக இருக்கிறோம்.

சாம்பார் அடிமைகள்

டெல்லியில் உணவகம் நடத்திக்கொண்டிருந்த தம்பியும் நானும் ஸ்கூட்டரில் சென்று கொண்டிருந்தோம். சட்டென்று ஒரு இடத்தில் பிரேக் அடித்து வண்டியை நிறுத்தி, `அண்ணே இதப் பாரு..’ என்று சாலையோரத்தில் கிடந்த மஞ்சள் பொட்டலம் போலக் கிடந்த ஒன்றைக் காட்டினான். எனக்கு ஒன்றும் புரியவில்லை.

‘தெரியல, நல்லாப் பாரு’ என்று திருவிளையாடல் சிவாஜிபோல அழுத்தமாகச் சொன்னான். கொஞ்சம் நெருங்கிச் சென்று பார்த்தேன். நன்றாக மஞ்சள் தேய்த்துக் குளித்ததுபோல, மஞ்சள் நிறத்தில் உப்பி செத்துக் கிடந்தது ஒரு பெருச்சாளி. குத்திட்டு நிற்கும் கம்பி போன்ற முடியில்கூட மஞ்சள் முலாம் படிந்திருந்தது.

என்ன என்று தெரிந்ததும் எனக்குக் குமட்டுவது போலாயிற்று. ‘இதையேண்டா எனக்குக் காட்டிட்டு இருக்கிற… எடு வண்டிய’ என்றேன். சிரித்தவாறு வண்டியை ஓட்டியபடி கூறினான்.

‘அது சாம்பார் வட்டையில் விழுந்து இறந்த எலி. அதுக்காக வட்டைச் சாம்பாரைத் தூக்கி `டிச்சுல’ ஊத்திருப்பாங்கன்னு நினைக்கிறியா? அதெல்லாம் கெடையாது. இங்கே கஸ்டமர் முன்னாடியே எடுத்துப் போட்டுட்டு, அதே சாம்பாரை ஊத்தினாக்கூட இட்லியைக் கரைச்சு விட்டுக் குடிச்சிட்டுப் போவாங்க. அந்த அளவுக்கு நம்ப மதராஸிவாலா சாம்பார் மேல மோகம்’ என்றான்.

உண்ணத் தூண்டும் சுவை

துவரம் பருப்பின் பசைத்தன்மை மட்டுமல்ல, அதன் மஞ்சள் நிறமும், அதன் சுவையும் மீண்டும் மீண்டும் நம்மை உண்ணத் தூண்டுவதாக இருக்கிறது. என்னைப் பொறுத்தவரை ஒவ்வொரு பயறும் நம்முடைய ஒவ்வொரு உள்ளுறுப்புக்கும் ஆற்றலை வழங்கக் கூடியது. அந்த வகையில் துவரம் பருப்பு மண்ணீரலுக்கு ஆற்றல் தரக்கூடியது. இயற்கை உடலியலின்படியும், துவரையின் துவர்ப்பு மண்ணீரலுக்கான சுவையாகும். ‘துவர்’ என்ற சுவையைக் காரணப் பெயராகக் கொண்டது துவரை.

துவரம் பருப்பின் இயற்கைப் பண்பு சிதையாமல் சமைத்து உண்டால் நம் உடலின் தசையை இறுக்கம் கெடாத நெகிழ்வுத்தன்மையுடன் கட்டுச் செட்டாக வைத்திருக்கும். அதுவே அளவு கூடுகிறபோது சதை இறுக்கம் விட்டு துவளத் தொடங்கிவிடும்.

அதே துவரம் பருப்பை தோலுடன் முழுமையாகவோ அல்லது உடைத்துப் பாதியாகத் தோலுடனோ பயன்படுத்தும்போது மருத்துவப் பண்புமிக்கதாக மாறி விடுகிறது. ஆயுர்வேத மருத்துவத்தில் முழுத் துவரையை அவித்து வடித்த நீரை, வாத நோய்க்கு மருந்தாகக் குடிக்கச் சொல்கிறார்கள்.

இரண்டும் சேர்ந்த கலவை

பசைத்தன்மையை சமனப்படுத்தும் நார்த்தன்மை உடைய தோலுடன்தான் துவரையை இயற்கை நமக்கு அளிக்கிறது. பசைத்தன்மை என்பது அமிலக் கூறு, நார்த்தன்மை என்பது காரக் கூறு. ஒன்றை ஒன்று தணிக்கும் கூறுகளை பயறுகள் இயல்பாகவே தம்மிடம் கொண்டுள்ளன. ஆக, இயற்கைப் பண்பு சிதையாமல் உண்கிறபோது மருந்தாகப் பயன்படும் துவரை, இயற்கைப் பண்பைச் சிதைத்து உண்கிறபோது நமக்கு நோய்க் காரணியாகி விடுகிறது.

இன்றும்கூட பெரிய சந்தைகளில் உள்ள மளிகைக் கடைகளில் பயறு வகைகளை விவசாயிகளிடம் நேரடியாகக் கொள்முதல் செய்து, பருப்பின் சந்தை விலையில் பாதி விலைக்கு விற்கிறார்கள். ஒரு பொருள் பல கைகள் சுற்றாமல் வந்தடைகிறபோது நமக்கும் குறைந்த விலைக்குக் கிடைக்கும். அதை உற்பத்தி செய்தவரும் கூடுதல் பயன் பெறுவார்.

இறைச்சிக்கு இணையான புரதம்

தோல் நீக்காத துவரைப் பயிரை வாங்கி வந்து முன்னிரவில் ஊற வைத்து மண் பாத்திரத்தில் அவித்து, வடித்த நீரைக் கீழே ஊற்ற வேண்டியதில்லை. மேற்படி அவித்த பயறுடன் காய்கள் சேர்க்க வேண்டியதில்லை. வெங்காயம் தக்காளி, மிதமான அளவு மசாலாப் போட்டு, தேங்காய் அரைத்துவிட்டு குழம்பு செய்தால், அது முழுச் சுவையான உணவாக மட்டுமல்ல, முழுமையான நல உணவும் ஆகும்.

உடைக்கப்படாத துவரம் பருப்பு இறைச்சிக்கு இணையான புரதச் சத்தையும், உயிர்ச் சத்துகளையும், தாதுச் சத்துகளையும் தன்னகத்தே கொண்டுள்ளது. இதைத் தோலுடன் அவித்து சிறிதளவு உப்பு, மிளகு - சீரகத் தூள் கலந்து தாளிப்புக் கூட்டி உண்டால் உடலில் பலம் பெருகுவதை உணர முடியும். ஆயிரம் வைட்டமின் மாத்திரைகள் போட்ட பிறகு கிடைக்கும் ஆற்றலை, ஒருநாள் துவரைப் பயறுப் பயன்பாட்டின் மூலம் பெறலாம்.

பிரியாணிக்கு இணை

துவரையை அவித்து வடித்த துவர்ப்புச் சுவை மிகுந்த நீருடன் என்னென்ன சேர்த்தால் நாவுக்கு இசைவான சுவை கிடைக்குமோ, அவற்றைச் சேர்த்து குடும்பத்தில் அனைவரும் சூப்புபோலக் குடிக்கலாம். நோயிலிருந்து மீண்டவர்கள், செரிமானத் திறன் குறைந்தவர்கள் துவரைச் சூப்பு குடிக்கும்போது செரிமானமும் எளிதாக நடைபெறும் உடலின் ஆற்றலும் கூடும்.

முழுத் துவரையை பன்னிரண்டு மணி நேரம் ஊற வைத்து, நீரை வடித்து மேலும் சுமார் பதினெட்டு, இருபது மணி நேரம் வைத்திருந்தால் முளை கட்டும் பக்குவத்துக்கு வரும். அதே அளவுக்கு சிவப்பு அரிசியை ஊறவைத்து இரண்டையும் சேர்த்து கொரகொரப்பாக ஆட்டிக்கொள்ள வேண்டும்.

அதனுடன் தேங்காய்ப்பூ, சின்ன வெங்காயம், சிறிதளவு காய்ந்த மிளகாய், உடைத்த சீரகம், மிளகு போட்டு மல்லித் தழை கலந்து செக்கிலாட்டிய நல்லெண்ணெய் விட்டு அடை சுட்டுச் சாப்பிட்டால், ஒரு முழு பிரியாணி உண்ட நிறைவை அடையலாம்.

கடின உடலுழைப்பில் ஈடுபடுவோர், ஜிம்முக்குச் செல்லும் இளைஞர்கள், நீண்ட தூரம் ஓட்டப் பயிற்சி மேற்கொள்பவர்கள், போட்டிக்கான விளையாட்டுப் பயிற்சி செய்வோர் மேற்படி துவரைப் பயறு அடையை உண்டால் எரித்த ஆற்றலை உடனே பெறலாம். ஒரு அடையே போதுமானதாக இருக்கும். வயிற்றை நிறைக்கவும் செய்யாது, தொந்தரவும் செய்யாது.

துவரைப் பயறு நமது ராஜ உறுப்புகளில் ஒன்றான மண்ணீரலுக்கு ஆற்றல் தருவதைப் போல, மற்ற பயறுகள் எந்தெந்த உறுப்புகளுக்கு ஆற்றலைத் தருகின்றன; அவற்றைச் சமைக்கும் முறை என்ன என்பதை அடுத்தடுத்த வாரங்களில் பார்க்கலாம்.

- கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்
தொடர்புக்கு:kavipoppu@gmail.com